上一期我們給大家科普瞭(le)全谷物食品、調和油、豆醬面醬的選購及儲存常識，今天我們接著(zhe)談一下火腿腸、腌臘肉還有大家都喜歡的乳酸菌飲料!

　　火腿腸篇

　　你是否經常購(gòu)買火腿腸(cháng)?

　　火腿腸，也稱高溫蒸煮腸，是以鮮(凍)畜肉、禽肉、魚肉等爲主要原料，經腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品
。火腿腸鮮香可口、保質期長(zhǎng)，並(bìng)且可以常溫貯存、方便攜帶，受到廣大消費者的青睐。

　　細(xì)究配料表，巧辨“混搭”腸(cháng)

　　豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、魚肉均可作爲火腿腸的原料，也就有瞭(le)雞肉火腿腸、魚肉火腿腸、牛肉風味火腿腸等多種産(chǎn)品種類。國家标準規定，使用雞肉、魚肉或牛肉等單一原料制成的火腿腸，其産(chǎn)品名稱應命名爲“雞肉腸”、“魚肉腸”或“牛肉腸”。

　　

 

　　但市場(chǎng)上存在部分“混搭”産(chǎn)品，比如牛肉風味腸中雞肉含量最高，僅憑産(chǎn)品名稱可能産(chǎn)生誤解。建議消費者在選購火腿腸時，仔細查看産(chǎn)品标簽配料表中肉的種類和排列順序(按含量多少依次排列)加以判斷，結合自身消費需求理性購買，以免陷入消費誤區。

　　觀(guān)質量等級(jí)，促以質論價

　　

 

　　國家标準《火腿腸》依據澱粉含量将其分爲無澱粉、特級、優級和普通級四類，其澱粉含量依次爲≤1%、≤6%、≤8% 和≤10%。澱粉是增加火腿腸出品率
、保持産(chǎn)品優質口感的重要手段，但加入過多澱粉，必然降低産(chǎn)品中肉的含量，造成肉質彈性降低、口感偏“面”。從補(bǔ)充優質蛋白、産(chǎn)品優質優價考慮，建議購買時重點關注産(chǎn)品标簽中的質量等級标注，盡量選擇澱粉含量低、質量等級較高的火腿腸。

　　精挑細(xì)選(xuǎn)，科學均衡食用

　　

 

　　火腿腸接近金屬絲封口處有肉餡殘留極易引起腐敗(bài)，因此避免購買和食用封口處發黑、發黏、變味的産品，以及腸衣破損、出油的産品。購買後，應在通風、陰涼、幹燥處存放，並(bìng)在保質期内盡早食用。食用時仔細觀察肉腸是否有異物存在，發現異常立即停止食用
。食用火腿腸時，尤其同方便面一起食用時，最好同時搭配新鮮果蔬、乳品、雞蛋和豆類等其他食品，以保證膳食均衡。

　　腌臘肉制品篇

　　腌臘肉如何制成?

 

　　

 

　　

 

　　腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副産品爲原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘幹(或曬幹、風幹)等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風味獨特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、闆鴨、清醬肉、鹹肉、風幹肉等最具代表性。由於(yú)腌臘過程，原料在加工環境中暴露時間較長
，成品不經殺菌處理且脂肪含量偏高，因此消費中應注意其腐敗(bài)風險
。

　　自制講科學

　　家庭自制腌臘(là)肉制品時(shí)：

　　一是要選擇有質量保障的原料肉，商超或農貿市場(chǎng)購(gòu)買的肉應具有檢疫合格證明
，避免使用色澤和氣味異常的原料肉;

　　二是要選擇在合适的時節進行加工，秋冬季節氣溫普遍較低，空氣濕度較小
，不僅有利於(yú)水分的散失及風味的形成，而且可抑制微生物的生長(zhǎng);

　　三是要避免鼠蟲(chóng)的危害
，做好防護(hù)措施。

　　

 

　　選購看細節

　　應在正規商場和超市購買腌臘肉制品
，選擇包裝完好、标簽标識清晰、感官正常、保質期内的産(chǎn)品，避免購買脹袋、包裝破損、外觀發生變(biàn)化或産(chǎn)品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。

　　保存要适當

　　腌臘肉制品含有豐富的蛋白質，能爲微生物生長(zhǎng)提供良好的營養物質;同時
，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進而會影響産(chǎn)品的感官品質和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持幹燥、低溫貯存和避免陽光照射。

　　食用按說明

　　多數腌臘肉制品屬於(yú)生肉制品，應避免和熟肉制品發生交叉污染。食用時，應嚴格按照烹制方法進行加工，要做到完全熟制後再食用;拆包裝後的産品應冷藏或置於(yú)陰涼幹燥處，並(bìng)盡快食用。多數腌臘肉制品含鹽量偏高，應合理食用。對於(yú)有明顯“哈喇味”、外觀發生變化或者有明顯微生物生長的産品應禁止食用。

　　

 

　　乳酸菌飲料篇

　　乳酸菌如何選擇?

　　乳酸菌飲料是含乳飲料的一種，是指以乳或乳制品爲原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶等配料中的一種或幾種調制而成的飲料。根據其是否經過殺菌處理而區分爲殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型。乳酸菌飲料口感酸甜，深受消費者喜愛(ài)，其中活菌型乳酸菌飲料含有大量保持存活的乳酸菌，具有調節腸(cháng)道菌群等功能，符合健康消費需求。

　　

 

　　購(gòu)買乳酸菌飲料應注意區分産(chǎn)品類型

　　

 

　　

 

　　乳酸菌死菌與活菌的功能存在一定差異，一般認爲活菌産品的有益作用更強，也有研究報(bào)道，某些乳酸菌的死菌仍具有一定的益生作用。我國規定乳酸菌飲料必須在産品标簽上明確(què)标明殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型，消費者選購産品時可以通過标識進行區分。活菌型的乳酸菌飲料，其儲藏、運輸過程必須在冷鏈中進行，保證産品溫度在2~8℃冷鏈條件下。脫離冷鏈會導緻乳酸菌活菌數下降，且影響産品口感。消費者購買後應盡快放入冰箱冷藏保存。

　　市場(chǎng)上還有一種産(chǎn)品爲配制型含乳飲料，此類産(chǎn)品與乳酸菌飲料不同，沒有經過乳酸菌發酵，而是直接利用乳或乳制品爲原料，加入水、白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑等配料調配而成，消費者購買時可以通過包裝上的标識進行區分。

　　乳酸菌飲料不同於(yú)酸奶，根據(jù)情況選擇

　　

 

　　乳酸菌飲料與酸奶都是經過發酵的乳制品，兩者的第一個不同在於(yú)蛋白質含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質含量一般在0.7~1.0%之間，而酸奶産(chǎn)品的蛋白質含量遠高於(yú)此;第二個不同是大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數量一般高於(yú)酸奶。飲用酸奶可以獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數量的乳酸菌，飲用活性乳酸菌飲料主要是可以獲取較多的乳酸菌。消費者可以根據需求選購相應産(chǎn)品。